¿Qué son las lías?

¿Qué son las lías?

Las lías son las madres del vino, son los precipitados que se crean en su proceso de elaboración natural.


Según en qué momento se produzcan las lías, éstas estarán formadas por diferentes sustancias.

Cuando se trata del mosto, las lías están formadas por los ácidos grasos, polisacáridos y microorganismos, entre ellos las levaduras, que son las encargadas de realizar la fermentación alcohólica, es decir transformar el azúcar en alcohol y dióxido de carbono.

Cuando se trata de vino, las lías suelen ser levaduras ya muertas, bacterias lácteas, ácidos grasos y polifenoles.

¿Cuáles son las ventajas de emplear la crianza sobre lías? 


  • Las lías favorecen la estabilización del vino ayudando a que las sustancias sólidas no precipiten después en la botella en forma de posos.


  • Los vinos tienen menor astringencia (sensación de sequedad en la boca) porque las lías pulen los taninos formando menos aristas. 


  • Las lías favorecen la integración aportando redondez a los vinos y absorben oxígeno por lo que los vinos tienen una mejor oxidación.


  • Los vinos con crianza sobre lías son  vinos complejos, con olores más potentes, al tiempo que son sedosos al paladar y con una sensación de volumen que se percibe en la boca (untuosidad).


  • Son vinos más densos gracias a los ácidos grasos.


  • Las lías actúan como protectoras naturales, esto evita un mayor empleo de sulfuroso (sulfitos) y ayudan a preservar la persistencia de los aromas.


  • Gracias a los polifenoles aportan color y estructura.



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Hay que diferenciar entre lías gruesas y lías finas.

Las lías gruesas son el conjunto formado por las pepitas, las pieles de la uva y tartratos del vino. No se utilizan en la crianza, porque se precipitan al fondo de los tanques con más facilidad y proporcionan al vino aromas de reducción (mal olor) sabores vegetales y toques amargos.


Las lías finas son por tanto las que se emplean en la crianza y están formadas por diferentes microorganismos. Tienen un color amarillo muy suave y el olor recuerda al interior de una panadería, debido a las levaduras.


Para conseguir que las lías finas no se precipiten se utilizan dos técnicas, dependiendo si se realiza la crianza en barrica de madera o en depósitos de acero inoxidable. Si la crianza se realiza en barrica de roble, la técnica empleada para que las lías permanezcan en la superficie del vino se denomina batonnage, o bastonear en español.


El batonnage consiste en introducir por la boca de la barrica un bastón con el bastón se remueve el vino describiendo círculos de arriba a abajo, así se consigue que las lías finas vuelvan a subir a la superficie.


Si la crianza se realiza en tanques de acero inoxidable, la técnica empleada para que las lías permanezcan en la superficie del vino cambia, en este caso se utiliza el remontado.


En la técnica de remontado se remueve el vino llevándolo de la parte inferior del depósito a la parte superior con la ayuda de una bomba, o bien inyectando un gas neutro como el nitrógeno por la parte inferior del depósito.